או מא? מי? אומאמי – הקשר שלא סיפרו לכם בין הטעם החמישי להשמנה

כילדים לימדו אותנו על חמישה חושים וארבעה טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר (חריף הוא לא טעם). כמו הרבה דברים שנלמדים בגן ומסתברים בהמשך כלא נכונים, גם כאן מישהו שכח לספר לנו שיש טעם החמישי. קבלו את כוכב המסיבה שהגיע מהמזרח הרחוק – אומאמי – והוא עמוק, בשרני, מודגש ועשיר. 

 

האומאמי התגלה במאה ה -19 על ידי חוקר יפני בשם קיקונה איקדה. הוא הבין שישנם מאכלים שמכילים טעם חדש שקשור בגלוטמט בכלל  ומלח הנתרן של הגלוטמט בפרט – טעם  עדין אך ייחודי. על פיו פיתח את המונוסודיום גלוטמט, מרכיב שנועד לחזק את הטעם של תבשילים שונים. 

 

פירושו של האומאמי ביפנית הוא, "טעם טעים", ולמרות שקשה לתאר את הטעם במילים אי אפשר לפספס אותו. כאשר החלבון המצוי במזון מתפרק, משתחררת ממנו החומצה הגלוטמית שבו ומעניקה לו את טעם האומאמי. הוא פוגע בחלק האחורי של הגרון ומותיר רצון עז להשתוקק אליו יותר. הוא תואר כבעל טעם לוואי עדין אך מתמשך הקשור לרוק ומעניק תחושת צמרמורת על הלשון, מגרה את הגרון ואת גב הפה. הטעם החמישי לא רצוי כטעם עצמאי, אך מוסיף מורכבות בשילוב  טעמים אחרים. הפופולריות של האומאמי עלתה מאז שנות השמונים, כאשר המחקר על הטעם הבסיסי החמישי החל להתגבר.

 

מזונות רבים ברחבי העולם מכילים אומאמי, ולא קשה לזהות אותו בין כל הטעמים האחרים. הוא נמצא באצות ופירות ים ולכן תרגישו בו במרקים יפניים. ישנם ריכוזים גבוהים ממנו בגבינות רבות כמו רוקפור ופרמזן, שנחשבות לאטרקטיביות ביותר. אפשר להרגיש אותו בפטריות מסוימות, בבשר בקר ורוטב סויה. אפילו עגבניות שרי מכילות רמות גבוהות מאד של הטעם. 

 

איך רגישות יתר לאומאמי עלולה לעכב ירידה במשקל?

אנשים בעלי רגישות או רגישות יתר לטעם אומאמי עלולים לצרוך יותר מזונות העשירים בחלבון, שומן, מלח, וקלוריות העשויים להוביל להשמנה ולעלייה בגורמי סיכון למחלות לב וכלי דם. מכאן שמומלץ להגביל צריכת מזון מעובד\תעשייתי עשיר בשומן וסוכרים, ג'אנק פוד, מזון מתובל ופיקנטי העשוי לגרות את בלוטות הטעם ולהגביר צריכת מזון. למי שאין רגישות לטעם החמישי, יכול לשמור על תזונה מאוזנת ולהגביר את טעם המזון הנצרך, על ידי שילוב מזונות עשירים בחומצה גלוטמית כמו, אספרגוס, פטריות, עלי דפנה, עגבניות, סלרי, אצות, עוף צלוי, גבינות מיושנות ותפוחי אדמה.

 

מטעמים למעשים: כיצד מגלים רגישות לאומאמי?

בדיקה גנטית פשוטה באמצעות רוק שבודקת כ 200 גנים שונים, מזהה את העדפה לטעם האומאמי. במידה וקיימת רגישות לאומאמי, ניתנות המלצות להתאמת תזונה על ידי דיאטנית קלינית, שיעזרו לבסוף להוריד משקל עודף ולמנוע מחלות עתידיות.